近年來發(fā)展順風(fēng)順?biāo)膰鴥?nèi)咖啡行業(yè)第一次品嘗到“焦慮”的感覺。

2022年的4月，新一輪疫情沖擊了中國咖啡市場的重要城市——上海，作為全球咖啡館最多的城市之一，上海不僅是中國咖啡消費(fèi)的核心市場，也是國內(nèi)咖啡生豆進(jìn)口、烘焙加工的樞紐，這也給國內(nèi)咖啡行業(yè)帶來了不同程度的沖擊。

更重要的是，2020年以來國內(nèi)咖啡行業(yè)迎來了新一輪投資熱，大量資本涌入各類大小咖啡新消費(fèi)品牌和連鎖咖啡企業(yè)，瑞幸咖啡之后國內(nèi)最大的一輪咖啡拓店的圈地運(yùn)動也正在進(jìn)行之中。持續(xù)的疫情影響，讓行業(yè)面臨的不確定性與日俱增。

焦慮

什么時(shí)候可以復(fù)工，這成為上海咖啡師張文近期最關(guān)心的事情。

張文在上海愚園路經(jīng)營著一家獨(dú)立咖啡館，由于對咖啡質(zhì)量要求頗高，近兩年也小有名氣，并擁有一批忠誠度較高的老客戶，但隨著疫情影響的加重，從4月初開始，他的咖啡館一直處于暫停營業(yè)狀態(tài)。

暫停營業(yè)意味著收入銳減，但房租等支出并沒有暫停，據(jù)張文介紹，房租要占到他咖啡店總運(yùn)營成本的七成左右，隨著日子的不斷累積，他的壓力也在不斷增長。

其實(shí)對于解封后，張文早已經(jīng)做好了自己的計(jì)劃，在疫情前他已經(jīng)積累了一些熱愛其產(chǎn)品的客戶，準(zhǔn)備疫情后進(jìn)一步把重心放在產(chǎn)品質(zhì)量上，而封控期間他為解封后的銷售做了一系列準(zhǔn)備工作，但到目前為止他還沒有收到街道何時(shí)可以解封的通知，這也讓他也感到焦慮。

張文的咖啡館只是上海眾多暫停營業(yè)的咖啡館中的一個(gè)，《上海咖啡消費(fèi)指數(shù)》顯示，截至2021年1月，上海共有6913家咖啡館，也是全球咖啡館最多的城市。

咖啡并不算是保供商品，在這一輪疫情中也并沒有受到特別“關(guān)照”。隨著疫情逐步得到控制，在近期的外賣平臺上，已經(jīng)出現(xiàn)了一些咖啡館的身影，但根據(jù)第一財(cái)經(jīng)記者了解，目前恢復(fù)營業(yè)的咖啡館數(shù)量還是少數(shù)。

從4月22日開始，Seesaw、諾瓦、Manner等連鎖咖啡館有部分門店恢復(fù)營業(yè)，但還不能接待散客。Seesaw方面回應(yīng)稱，目前上海已有2家門店復(fù)工，但還是團(tuán)購的模式，其余門店復(fù)工時(shí)間還要等待相關(guān)街道的安排。Tims咖啡也回應(yīng)表示，目前上海已有9家保供店復(fù)工，還是主要針對社區(qū)團(tuán)購單。

藍(lán)瓶咖啡方面也向第一財(cái)經(jīng)表示，“五一”期間他們的彭浦烘焙廠已經(jīng)恢復(fù)了部分產(chǎn)能，目前是閉環(huán)生產(chǎn)，提供咖啡豆在市內(nèi)的社區(qū)團(tuán)購業(yè)務(wù)，門店運(yùn)營和微信商城的物流還在等待進(jìn)一步的通知。

感到焦慮的并不只是暫停營業(yè)的咖啡館們，上海疫情也給全國咖啡行業(yè)帶來了影響。

4月11日，捌比特咖啡創(chuàng)始人闞歐禮在公眾號上發(fā)布了一條“斷糧”的文章，在一開頭，他用大號黑體寫著“絕望，成年人的崩潰，往往是一瞬間。”

在文中視頻里，闞歐禮無奈的表示，由于無法進(jìn)入烘焙廠和庫房，已經(jīng)3天無法發(fā)貨；而目前國內(nèi)主要的生豆商也封在上海，加上當(dāng)下是咖啡豆的產(chǎn)季末，市場供應(yīng)青黃不接，生豆商的庫存也很少，因此自己只剩1個(gè)多月的庫存，而疫情下，“付了幾十萬的貨款，不論是海上飄著的還是上不了路的都無法入庫。”最終只得輾轉(zhuǎn)到云南德宏的烘焙廠恢復(fù)生產(chǎn)。

長期從事咖啡豆烘焙的芳野咖啡創(chuàng)始人付琳最近一段時(shí)間則忙著四處“尋豆”，但這樣的效率并不算高，因?yàn)楹芏嘈《股痰亩棺訒淮罂蛻糁苯淤I斷，無奈之下只能“到處問”。

“以前咖啡豆現(xiàn)貨國內(nèi)3-7天就能到貨，所以一般沒人會準(zhǔn)備很多的儲備。”付琳告訴第一財(cái)經(jīng)記者，一般小工廠的常用咖啡豆一支豆的庫存會在10-20麻袋（60公斤-70公斤/袋），也就是大約1-2個(gè)月的儲備，而如果疫情影響這樣持續(xù)下去，一些品牌確實(shí)會有斷糧的風(fēng)險(xiǎn)。

相比之下，產(chǎn)業(yè)鏈更完整的“大廠”的日子在疫情中反而更好過一些。

新消費(fèi)咖啡品牌永璞咖啡創(chuàng)始人鐵皮告訴第一財(cái)經(jīng)記者，2020年疫情后，他就意識到疫情可能會反復(fù)，因此永璞咖啡剛剛產(chǎn)業(yè)鏈布局完成調(diào)整，除了上海的兩個(gè)倉庫，永璞在國內(nèi)的青島、昆山、鎮(zhèn)江都設(shè)置了倉庫，因此“相對幸運(yùn)一點(diǎn)”，疫情的影響沒有那么大，但永璞依然也同比損失了10%的銷售額。

鐵皮表示，永璞咖啡在上海的自動化工廠主要生產(chǎn)掛耳咖啡產(chǎn)品，目前這一工廠和倉庫已經(jīng)暫停生產(chǎn)，還未能復(fù)工，其在上海的第三方合作倉庫雖然還能運(yùn)轉(zhuǎn)，但效率偏低。

“我們已經(jīng)提交了復(fù)工復(fù)產(chǎn)申請，目前正在審批中。能夠早點(diǎn)申請下來肯定是好的，但是我們也非常理解，咖啡不像糧油等物資，可能不會排在第一梯隊(duì)。”鐵皮說。

損失

上海在咖啡行業(yè)之所以重要，與其在中國與世界咖啡貿(mào)易中的樞紐地位密切相關(guān)。眾多咖啡豆進(jìn)口商、全球供應(yīng)鏈倉庫聚集于上海，延伸出咖啡豆烘焙、加工、零售等相關(guān)產(chǎn)業(yè)。因此在新一輪疫情中，中國咖啡產(chǎn)業(yè)鏈的上下游都受到?jīng)_擊，但其中影響程度卻有較大差異。

對于上游的咖啡豆廠商，目前更多是對疫情對整個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈影響的擔(dān)憂。

雖然被封控在家，但咖啡生豆貿(mào)易平臺易咖吉的拉美商業(yè)拓展經(jīng)理毛利西奧·佩雷斯（Mauricio Pérez）的工作并不輕松，他一直忙于協(xié)調(diào)新的海運(yùn)和清關(guān)路線。因?yàn)樯虾Ｊ袃?nèi)送貨和運(yùn)輸?shù)确?wù)暫停，同時(shí)也無法開展咖啡進(jìn)口的報(bào)關(guān)及清關(guān)業(yè)務(wù)，他準(zhǔn)備轉(zhuǎn)道廣州等地港口，并與當(dāng)?shù)貍}庫和物流展開合作。

好在五月初，情況出現(xiàn)了一些轉(zhuǎn)機(jī)。毛利西奧告訴記者，公司一批新到港的生豆可以清關(guān)了，目前還在走清關(guān)流程。

不過由于物流仍未完全恢復(fù)，清關(guān)后大部分生豆會先存放在保稅區(qū)。對于一些比較急需的豆子，他和同事已經(jīng)聯(lián)系到市內(nèi)復(fù)工的合作倉庫接收，再找機(jī)會運(yùn)送到客戶手中。

而另一家咖啡豆進(jìn)口商、寶榮咖啡總經(jīng)理樸忠雄卻在為庫存的風(fēng)險(xiǎn)發(fā)愁，正常情況下，4月份樸忠雄要進(jìn)口200萬-300萬美元的咖啡豆，但目前貨物還在合作的保稅區(qū)倉庫里無法運(yùn)出。

“（公司進(jìn)口咖啡生豆的）清關(guān)速度較慢。雖然部分滯港費(fèi)會減免，不過無法第一時(shí)間確認(rèn)貨物狀況。萬一解封后發(fā)現(xiàn)貨物出現(xiàn)質(zhì)量問題，如果申述時(shí)間已過，只能自己承擔(dān)損失。” 樸忠雄表示。

更讓他擔(dān)憂的是，咖啡豆采購前需要測樣，以確定咖啡豆是否符合需求，但目前國際物流航班取消航線、海關(guān)及國內(nèi)物流業(yè)務(wù)進(jìn)度也較慢，這也導(dǎo)致產(chǎn)區(qū)無法及時(shí)向上海寄送樣品。而樸忠雄也在著急尋找對策，比如直接通過國外機(jī)構(gòu)做杯測等。同時(shí)，盡量提前船期，并安排從其他港口入境，以避免進(jìn)口延期。“去年期貨上漲后，大部分貿(mào)易商本來就保守訂貨，如今廣州和青島的庫存已經(jīng)見底了。”

行業(yè)人士告訴第一財(cái)經(jīng)記者，疫情咖啡中上游行業(yè)的影響雖然也有，比如咖啡生豆短期內(nèi)儲存不會受到太大影響，如果長期封控可能會有貼水率的問題（水分揮發(fā)）和利息的損失，但影響有限。

而位于中游的咖啡烘焙廠雖然也受到疫情沖擊，但還可以通過團(tuán)購度日。

李震是一位資深咖啡烘焙師，2021年，他從北京來到上海，創(chuàng)立了自己的咖啡品牌Coffee Buff，主要從事咖啡豆烘焙、銷售以及培訓(xùn)，雖然目前Coffee Buff所有業(yè)務(wù)暫停，但6位員工的工資還要如數(shù)發(fā)放，多虧在朋友的幫助下，李震轉(zhuǎn)而通過小區(qū)團(tuán)購銷售咖啡豆彌補(bǔ)損失。但讓他沒想到的是，在四月中旬左右，他就已經(jīng)把三月底烘焙的咖啡豆全都銷售掉了。

值得注意的是，在這一輪疫情中，受傷最大的則是下游的咖啡館。

有咖啡從業(yè)者表示，4、5月本來是咖啡品牌的春季新品季，如今時(shí)間就這么過去了，還不知道6月能不能恢復(fù)正常。

雖然各家受訪連鎖咖啡館品牌對談?wù)勔咔橛绊懙脑掝}“諱莫如深”，但上海啡越投資管理有限公司董事長王振東告訴第一財(cái)經(jīng)記者，由于疫情防控不能營業(yè)，咖啡館人員、房租等損失實(shí)際來的更直接，特別是剛剛在2021年和2022年一季度開啟了新一輪拓店的連鎖品牌。

在2021年上半年融資時(shí)，Seesaw在全國經(jīng)營著33家精品咖啡店；Manner在2021年9月初有198家門店，其中169家位于上海；M stand在2021年年初獲得融資時(shí)，只有10家店的規(guī)模。

平安證券研報(bào)顯示，截至2022年4月11日，上述三者的門店數(shù)量均快速增長，分別為Seesaw75家、Manner391家和M stand113家。其中，三者門店絕大部分都集中在新一線和一線城市，上海作為咖啡核心消費(fèi)市場，各家門店的數(shù)量并不在少數(shù)。同期，外資品牌中Tims咖啡的門店數(shù)量也快速增長至381家。

除此之外，門店體系相對完整的瑞幸咖啡、星巴克等在上海的門店數(shù)量也并不在少數(shù)，據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，星巴克和瑞幸在上海的門店分別超過900家和500家。

近日星巴克公布的2022財(cái)年第二季度財(cái)報(bào)顯示，受疫情影響，目前星巴克中國市場約三分之一門店仍臨時(shí)關(guān)閉或僅提供外送服務(wù)。星巴克中國市場同店銷售額下降了23%，同店交易量下降了20%，導(dǎo)致中國市場單季實(shí)現(xiàn)收入7.4億美元，同比下降14%。

變數(shù)

近兩年來，國內(nèi)咖啡賽道正在資本的助推下變得炙手可熱，一個(gè)又一個(gè)精品速溶咖啡新品牌和連鎖咖啡品牌在近一年里拿到一輪甚至幾輪融資，歡呼著沖進(jìn)市場。

但相比之下，連鎖咖啡賽道在此輪更受資本青睞，從2021年上半年，Manner、Seesaw、M stand等新連鎖咖啡品牌都拿到了多筆新融資，并開啟了新一輪拓店。外資品牌中，Tims咖啡，Peets咖啡、藍(lán)瓶咖啡等國際知名咖啡品牌也加快了在中國市場開店的進(jìn)度，搶食咖啡市場。而上一輪連鎖咖啡品牌大規(guī)模的“圈地運(yùn)動”還是在瑞幸咖啡的快速擴(kuò)張期。

連鎖咖啡熱的背后是資本更看重中國現(xiàn)磨咖啡的市場增長潛力。

弗若斯特沙利文數(shù)據(jù)顯示，中國咖啡市場2013到2018年保持著高速發(fā)展的態(tài)勢，年復(fù)合增長率達(dá)29.5%，預(yù)計(jì)到2023年，中國咖啡市場規(guī)模預(yù)計(jì)將達(dá)1806億元，5年的復(fù)合增長率仍將達(dá)到約26%。

但從整體市場結(jié)構(gòu)上看，中國咖啡市場依然以速溶咖啡為主，但現(xiàn)磨咖啡的市場占比已經(jīng)從2017年的15%上升至2020年的36.5%，但相比于日本和美國市場63%和87%的比例仍有很大的增長空間。

特別是近兩年新咖啡連鎖品牌崛起，通過咖啡的“新茶飲化”，成功取悅了更多的消費(fèi)者，而且如此一來，在降低了咖啡消費(fèi)門檻的同時(shí)，也解決了一直以來困擾國內(nèi)咖啡行業(yè)消費(fèi)增容較慢的問題——因?yàn)?ldquo;沒人會拒絕一杯咖啡味的小甜水”。

但在這一輪開店計(jì)劃中，也許是為了回避瑞幸咖啡的優(yōu)勢，類似于星巴克的“第三空間”式的門店并不在少數(shù)。因此受制于咖啡單店坪效的天花板問題，新咖啡連鎖品牌不得不開更多的店，來進(jìn)一步做大收入和估值。

以Tims咖啡為例，公開報(bào)道中，Tims曾表示計(jì)劃到2026年在中國市場開設(shè)2750家左右的門店，但其中用于外賣的“小店”TimsGo只約占其中的2成。

但隨著新一輪疫情的發(fā)展，包括上海在內(nèi)，國內(nèi)多個(gè)省份都受到不同程度的波及，當(dāng)?shù)匾膊扇×溯^為嚴(yán)厲的防控政策，新咖啡連鎖企業(yè)的開店戰(zhàn)略是否會因此而調(diào)整，截至記者發(fā)稿時(shí)，多家受訪的咖啡連鎖企業(yè)均未對此做出回應(yīng)。

不過隨著北京、鄭州等也暴發(fā)了新一輪疫情，其中北京“五一”后暫停了堂食，也讓疫情帶來的不確定性快速增長。

有上海中小咖啡連鎖品牌的投資方告訴第一財(cái)經(jīng)記者，今年疫情中他旗下的掛耳咖啡賣的相當(dāng)不錯(cuò)，但疫情下門店經(jīng)營挑戰(zhàn)較大，這也讓他開始考慮收縮線下咖啡館業(yè)務(wù)，轉(zhuǎn)而增加家庭或便攜咖啡產(chǎn)品等品類的投入。

疫情之前，作為從業(yè)者，王振東從辦公室拿回了一公斤的咖啡豆作為“儲備糧”，但一個(gè)月過后，這些豆子已經(jīng)所剩無幾。王振東告訴第一財(cái)經(jīng)記者，目前來看疫情下堂食受到?jīng)_擊，復(fù)蘇也會相對滯后，這對于第三空間模式的咖啡館來說會有一定的壓力，但外賣咖啡和居家消費(fèi)的咖啡產(chǎn)品可能會迎來新的機(jī)會。而未來，如何把咖啡的體驗(yàn)和增值部分從空間轉(zhuǎn)移到外賣的環(huán)節(jié)，也是連鎖咖啡品牌們要面臨的新挑戰(zhàn)。

CIC灼識咨詢總監(jiān)張辰愷則認(rèn)為，第三空間的優(yōu)勢是能把握商務(wù)人士對于咖啡和辦公的需求，具備強(qiáng)復(fù)購和高粘性的特點(diǎn)，在新疫情下的風(fēng)險(xiǎn)是抬高前期成本投入和租金、拉低坪效，預(yù)計(jì)新興咖啡品牌會更注重店型和銷售渠道的多樣化，以實(shí)現(xiàn)高坪效、低成本，并保證拓店速度。

但眾多新連鎖咖啡品牌要和已經(jīng)完成產(chǎn)業(yè)鏈和全國門店布局的咖啡行業(yè)的“價(jià)格屠夫”——瑞幸咖啡去拼外賣，如何體現(xiàn)自身差異和優(yōu)勢也是一個(gè)新難題。

值得注意的是，疫情下消費(fèi)更加理性也成為新消費(fèi)領(lǐng)域的一大特點(diǎn)，在咖啡賽道也同樣有所體現(xiàn)。

近期青山資本剛剛完成對中式新速溶咖啡品牌花田萃數(shù)百萬美元的投資。不過記者注意到，花田萃并不屬于前期資本重點(diǎn)關(guān)注的連鎖咖啡和精品速溶的領(lǐng)域，而是有茶香的“中式風(fēng)味”創(chuàng)新速溶咖啡，更重要的是，其單價(jià)相比于精品速溶咖啡的單價(jià)更低。

青山資本投資人的回應(yīng)中也更體現(xiàn)了這種理性，表示投資這一項(xiàng)目的原因之一是其屬于傳統(tǒng)速溶咖啡的升級產(chǎn)品，具有健康、平價(jià)、獨(dú)特風(fēng)味等屬性，但又“保持了絕大部分中國消費(fèi)者都能經(jīng)常買的價(jià)格”。而下一步，國內(nèi)咖啡行業(yè)需要更豐富的產(chǎn)品，更合適各種消費(fèi)群體的價(jià)格體系和產(chǎn)品體系。

與此同時(shí)，青山資本方面也認(rèn)為，由于國內(nèi)一線城市被密切關(guān)注的客戶群和需求逐漸見頂，新精品速溶和連鎖咖啡的熱度已經(jīng)逐漸變淡，疫情下，咖啡賽道依然有更多長期更值得關(guān)注的方向等待挖掘。一個(gè)行業(yè)的繁榮必然需要全產(chǎn)業(yè)鏈的配合，相信未來會有更多的不同背景的VC、PE以及產(chǎn)業(yè)、戰(zhàn)略投資人，逐步關(guān)注到咖啡領(lǐng)域更多環(huán)節(jié)的投資，包括種植、咖啡豆研發(fā)、加工生產(chǎn)以及下游更多的咖啡深加工制品。

樂觀

近年來，每每談及中國咖啡市場的長期趨勢，行業(yè)中都有較為樂觀的預(yù)期，就算在新一輪疫情下，這種樂觀依然沒有被改變。

張辰愷認(rèn)為，中國消費(fèi)者仍有巨大的咖啡消費(fèi)潛力，未來的購買力還存在上升空間。

“通過這次疫情，能夠感受到國人對咖啡的需求其實(shí)是非常強(qiáng)烈的，不少消費(fèi)者也會因此了解到咖啡濃縮液等更多咖啡產(chǎn)品。”鐵皮告訴第一財(cái)經(jīng)記者，在這次疫情結(jié)束之后，消費(fèi)者可能會有囤貨的習(xí)慣，對便攜式的咖啡產(chǎn)品其實(shí)是有利的，市場還會進(jìn)一步增長。

鐵皮的樂觀中，還包括了疫情對中國咖啡行業(yè)發(fā)展側(cè)面的推動。

一直以來，咖啡之所以以上海為中心，與其舶來品的身份息息相關(guān)，而中國咖啡產(chǎn)業(yè)長期處于產(chǎn)業(yè)鏈低端。

在鐵皮看來，疫情影響減弱后，上海作為國內(nèi)外咖啡貿(mào)易的樞紐的地位并不會改變，但很多品牌應(yīng)該會在供應(yīng)鏈上進(jìn)行一些靈活的調(diào)整，就好像永璞咖啡也準(zhǔn)備在國內(nèi)的原料基地和合作工廠上做更多的拓展。

抱有這樣想法企業(yè)或不在少數(shù)，第一財(cái)經(jīng)記者了解到，在疫情后，由于國際咖啡貿(mào)易受到一定的影響，不少咖啡品牌轉(zhuǎn)而在云南咖啡產(chǎn)區(qū)尋找替代。

目前中國98%的咖啡產(chǎn)自云南省，但云南咖啡產(chǎn)業(yè)報(bào)告中指出，云南省咖啡以種植業(yè)為主，企業(yè)主要收購和銷售咖啡豆，速溶咖啡、即飲咖啡等終端消費(fèi)較少，雖然國內(nèi)咖啡消費(fèi)逐年增長，但大部分消費(fèi)者接觸到的基本都是終端產(chǎn)品，且更認(rèn)同外國咖啡品牌，因此難以擺脫原料產(chǎn)地的身份。

而疫情的推動，或讓云南和中國咖啡產(chǎn)業(yè)迎來更多“露臉”的機(jī)會，據(jù)云南當(dāng)?shù)乜Х葟臉I(yè)者介紹，受國際期貨影響，今年云南咖啡豆價(jià)格較高，原本生豆銷售的情況并不算太好，但4月份以來，來云南產(chǎn)區(qū)找生豆貨源和烘焙廠資源的大小咖啡品牌比往年要更多一些。

青山資本方面也認(rèn)為，未來中國咖啡行業(yè)的增長并不是要培養(yǎng)一千萬老用戶喝的更精品，而在于如何讓中國咖啡品牌脫離小眾，走入千家萬戶，這需要一個(gè)從“從洋芋到土豆、蘇爾奈到嗩吶”的演變過程。目前中國的咖啡市場絕大部分份額依然在平價(jià)速溶咖啡手中，但中國種植和加工的咖啡，中式的風(fēng)味和審美，中國的咖啡品牌都在建立和發(fā)展中，這也給云南咖啡和中國咖啡帶來更多的機(jī)會。

不過樂觀之中，也有一絲焦慮仍存。一位不愿透露姓名的行業(yè)人士告訴第一財(cái)經(jīng)記者，中國咖啡行業(yè)的長期增長，與近年來經(jīng)濟(jì)發(fā)展、產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)和人口結(jié)構(gòu)的變化相關(guān)，疫情對經(jīng)濟(jì)的影響還在持續(xù)，不少行業(yè)都受到新一輪沖擊，因此下一步如何穩(wěn)定就業(yè)和拉動消費(fèi)，也決定了國內(nèi)咖啡行業(yè)發(fā)展前景。

（文中張文、鐵皮均為化名）

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